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美味礼讃
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美味礼讃
更新日_2005.11.10
さくら


新しい年の始まりに日本の膳部に彩を飾ってくれる、紅白の板付き蒲鉾。
紅白の色にはそれぞれ紅は魔除け、白は神聖さの意味を込め、紅白で平安を表し、お正月には二色のさまを初日の出に見立てて、学業成就と仕事の成功を願って、御節料理に出されます。
蒲鉾の歴史は古く、平安後期白身の魚がまだ珍しく高価だった頃、貴族階級の祝賀料理に用いられていました。その後、安土桃山時代には、板付き蒲鉾が登場します。豊臣秀吉が、帝を聚楽第へ招いた際の献立の中や甲陽軍鑑にも蒲鉾の文字が見られます。既に板付き蒲鉾が饗されていたとも思われます。
江戸時代、井原西鶴の「好色一代女」では大坂のうまいもの屋に「椀屋の蒲鉾」が挙げられ、幕末にお花見や芝居見物用に人気のあった「萬久」の幕の内の菜としても欠かせなかったことなどから、元々、上流階級の食べ物だった蒲鉾がこの頃から広く民衆に広がっていったのが窺えます。こうして少なくとも一千年もの間、人々に食べ継がれてきました。

蒲鉾は、日本人が長年の経験と智慧から完成させた魚肉タンパク質の特性を活かした伝統食品です。栄養面からも、高タンパク質とカルシウムを含み、それでいて低カロリーと大変にすぐれています。また、DHA・EPAの高度不飽和脂肪酸を多く含みますので、互いの相乗効果で生活習慣病を防ぎ、ダイエットにも一役買います。
先人たちは、魚の身をよりおいしく食しようと試行に試行を重ねた結果、自然に味の面からも栄養学的にも理想的な食物へ辿りついたのです。

時が明治に移り、明治の産業の近代化は、蒲鉾作りにも大きな影響を与え、その後の昭和のめざましい工業化によって、蒲鉾づくり自体に大きな変革をもたらしましたが、桂馬蒲鉾ではその潮流に乗るを善しとせず、地域の特色に溢れた伝統的な製造方法を守り続けています。
今冬、桂馬では日本の「和」を基調とした二種類の日本酒と伝統製法に則る桂馬蒲鉾をひとつにして、文字通り「和」のお詰め合せをお仕立ていたします。
蒲鉾のもうひとつの効能に肝臓の働きを活発にさせる働きがあります。 お酒と蒲鉾の相性の良さを一つの大きな和と為し、皆様のお手許にお届けできたらと思っております。

記 岸川裕尚

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