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伝承技法創業から三代、本物の蒲鉾づくりの技を伝え精進いたしております。
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伝承技法初代の当主から三代目当主まで、桂馬の蒲鉾作りへのこだわりは変わることなく受け継がれ、職人魂は絶えることなく伝えられています。その証は、品物一つ一つに現れるものと厳しく戒め、毎日の蒲鉾作りに励んでおります。

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すべては下準備にはじまる!
包丁でさばく。

包丁でさばく。
早朝、市場から運び込まれた生魚に、身作りのための包丁が入ります。職人の包丁さばきは、一尾一尾丁寧に鰓やハラス部分を切り取り、特に蒲鉾の弾力を損なう内臓は丹念に注意深く取り除いていきます。十分な冷水で、温度をあげないように、きれいに洗浄します。熟練の作業は、原材料の鮮度を極力失わないよう実に素早く、テキパキと行われています。
この一見地味な下準備作業が、品質高い蒲鉾作りのすべてを支えていることを知る職人の目は、厳しくひかります。
上品に一番採り、旨みの二番採り。
骨と魚肉を分ける。 下準備を終えた魚は、骨皮と魚肉を分けていきます。グチ・エソ・中骨を取り除いた鱧は採肉機にかけます。鱧の中骨に残った身は包丁で丁寧にこそぎ落とします。材料は隅々まで使いきる。職人の使命です。
まずは、軽い圧力で一番肉を採取します。上蒲鉾など上品な種の主材です。もう一度圧力を高め魚の旨みをこそぎとるように採肉を行います。これが二番肉。桂馬ではごぼう天の身として利用します。海から頂いた恵みに感謝し、大切に無駄なく利用しています。
熟練の経験と勘、水晒し!
水で晒す。 余分な脂分などを取り除く水晒しを行います。熟練のカンが材料の持つ旨みを損なわないよう、鮮度・時季・水温を読みとります。
水晒しの後、余分な水分を脱水します。ここでも熟練の技は手のひらで握りしめ、水分を感じ、時季や魚種、鮮度で脱水圧力を調整します。
桂馬では砕肉の段階で魚肉にイカを加えます。これは、しなやかさ仕上がりの光沢に欠かせません。
二番肉には、さらにイカの皮を加え奥深い旨みを引き出します。
擂潰、そして塩梅。
空擂り。

塩擂り。

本擂り。
擂潰は蒲鉾作りのもっとも重要な工程です。石臼を使って身を擂り込んでいきます。ここの仕上がり具合で製品の出来の良し悪しが左右されます。職人の経験と培われた勘がすべての鍵。擂潰は3つの工程にわかれます。

まずは「空擂り」いわばベース作りです。時季に応じて次の段階への条件を整える工程です。
次に「塩擂り」塩を加え再び石臼が回ります。塩味を加えることでタンパク質が溶け出し粘り気が出てきます。職人の目が厳しくなります。魚種・時季・鮮度・水分などによって、桂馬蒲鉾の食感を作り出します。(桂馬商店三代目社長自ら、毎日ここで鋭い目を光らせています。)
最後は「本擂り」です。製品の種類に応じて調味料や卵白などを加える、いわば味付けです。熟練の技は、擂り加減を手で確かめながら仕上げていきます。

「加減味」少量を試し蒸しして、身の締まり具合、弾力、光沢、味を厳しく判定します。

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