ONOMICHI KEIMA-KAMABOKO OFFICIAL HOMEPAGE
伝承技法創業から三代、本物の蒲鉾づくりの技を伝え精進いたしております。
桂馬蒲鉾オンラインショップへ

伝承技法初代の当主から三代目当主まで、桂馬の蒲鉾作りへのこだわりは変わることなく受け継がれ、職人魂は絶えることなく伝えられています。その証は、品物一つ一つに現れるものと厳しく戒め、毎日の蒲鉾作りに励んでおります。

1 / 2 / 3

さて、いろいろの蒲鉾へ仕上げ。
熟練の技、蒲鉾の付け包丁。
蒲鉾の付け包丁。

カタチ作り。
出来上がった擂り身は、素早くそれぞれの製品のカタチに整えられます。
上蒲鉾や焼き蒲鉾、市松など板付蒲鉾は、熟練の職人が付け包丁を使って、蒲鉾板に一枚一枚素早く手慣れた包丁さばきで付けます。白の蒲鉾はそのままで、紅の蒲鉾は天然色素をでほんのりと色づけした擂り身を表面に付け仕上げられます。

蒲鉾の擂り身は時間をおいて温度が上がると粘り気を失い劣化します。職人はこれを坐ると言います。一度坐った擂り身はもう製品にはなりません。成形の作業は時間との勝負です。職人の手は休むことなく動き続けます。

てんぷらになるものは、それぞれのカタチに成形機や手作業で仕上げられていきます。
蒲鉾を、蒸す。
蒲鉾を蒸す。

蒸す。
板付蒲鉾は高温の蒸気で加熱します。 蒸し箱で約15分。途中蒲鉾が膨張しないよう蒸し箱の扉を開閉し(この作業を息入れと言います)温度調整をします。熟練の職人は、蒸し加減を板の木口の乾き具合や抜き取った一本の板裏を指で弾いて音で判断します。最後に必ず蒲鉾の中心温度を確認して安全品質を確保します。

春の桜しんじょ・桜花びら、秋のもみじ・はんぺんなども蒸し蒲鉾です。いずれもやさしいお味でそのままお召し上がりいただくのがおすすめです。

野菜天は、専用の型枠に付けられ蒸し箱でしっかりと蒸されます。仕上げの揚げは、蒸し蒲鉾の食感を壊さないように色づけ香り付け程度の変わり種です。
蒲鉾を焙る。梅焼を焼く。
焙る。

焼く。
上蒲鉾は蒸す前にさっと火床で焙ります。さらに蒸し上がった蒲鉾は再び火床で焙り、味に強さと香りを引き出し仕上げます。手間をかけた仕上げの工程で桂馬特有の極め細かな縮緬ジワが現れます。
初代から続く桂馬蒲鉾のお仕立ては、永々と引き継がれています。

豆竹輪は焼き仕上げです。狐色に香ばしく仕上げます。茶壷や梅焼駒焼は鉄板で一枚一枚丁寧に焼かれます。一枚一枚の中心温度を75℃以上で安全品質を確保しなければなりません。その為にじっくりしっかり、焦げたり火ぶくれしないよう細心の注意を払います。
ベテランの職人も目の離せない仕事です。
夏の焼き蒲鉾や豆竹輪のように焼き仕上げの製品は、焙り焼くことで味に強さが増し、芳香と深い味わいを醸し出します。いずれも、桂馬ならでは仕上がりです。
柿天を揚げる、ごぼう天揚がる。
てんぷらを揚げる。

てんぷらを揚げる。
桂馬蒲鉾の製品群でもっとも種類の多いのがてんぷら/揚げ蒲鉾です。国産大豆の白絞油で揚げています。製品それぞれの大きさ・仕上げの色に応じて揚げ温度や時間が微妙に調整されます。職人の経験が活かされ、次々と作られていきます。

てんぷらは、揚げることで引き立つ独特の香りと、吸収した油の作用で風味のました仕上がりが大変好まれます。

柿天は香り高く軽やかな揚げ加減。ごぼう天は魚の旨みを十分に擂り込んだ強い身を活かす野趣のある揚げ加減、春夏秋冬季節のてんぷらは、旬味の香りや食感を活かした加減に職人の創意工夫が溢れています。いろいろに味わいをかえた桂馬てんぷら、それぞれ個性豊かにお楽しみいただけます。

戻る

ページトップへ ↑