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厳選素材本物の蒲鉾を追求し、天然の素材だけにこだわっています
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厳選素材初代の店主からもっとも大切なこととして受け継がれていること、それは安全安心をモットーとする材料へのこだわりです。化学調味料・保存料などの余分なものは一切使用せず、主原料の石持(グチ)・ハモ・エソ・紋甲イカなど、素材本来の味を生かすため、天然昆布の出汁と天然海塩のみで調味いたしております。じっくりと噛みしめていただきたい本物の蒲鉾の味と自負いたしております。桂馬はより良い原材料を選別し、皆様に安心してお召し上がりいただける桂馬伝統のかまぼこづくりを続けてまいります。

桂馬の生魚
桂馬には、毎朝四時氷詰めされた生魚が届きます。瀬戸内以西の底網で港に水揚げされた、グチ・エソ・ハモ・イカなどの生魚です。桂馬蒲鉾はこの四種の魚を主原料に、それぞれの魚の特性を活かし、蒲鉾の種類や季節に応じて配分を調整しながらお作りしています。
石持(グチ) 石持(グチ)
関東では石持、関西ではグチとよばれています。白身のくせのない上品な味わいで塩焼きの旨い魚です。グチの身は強くしなやかで弾力に富み「蒲鉾になるために生まれてきた魚」と言われる最高級の蒲鉾の材料魚で、桂馬蒲鉾の主材でもあります。板蒲鉾は二層になっており表面をぬりといいます。板蒲鉾のぬりには出来あがりのツヤと口ざわりのためグチの上身だけを使用します。桂馬の蒲鉾作りには欠かすことできない大切な魚です。
鱧(はも) 鱧(はも)
その身はいたって上品な白身で夏の関西では好んで食します。桂馬蒲鉾の旨みに奥深さを加える大切な魚です。桂馬蒲鉾ではその身をあます事なく最後まで材料とする魚でもあります。蒲鉾のすり身のために身を取り除かれ残った鱧の皮。これに醤油を塗り香ばしく焼き上げ、「鱧皮焼」というお品をお作りしています。この鱧の皮にはコンドロイチンがたくさん含まれ、関節や皮膚の老化防止に役立ちます。
鱠(えそ) 鱠(えそ)
古くは江戸時代/大和本草「蒲鉾にして旨い魚」と書かれるくらい昔から練り物にぴったりの魚として広く利用されています。温度や鮮度に繊細で仕上げまでの時間がかかり過ぎると味を落としてしまう扱いの難しい魚です。白身で旨みがあり、桂馬では基本の味付け用として使用します。
紋甲烏賊(もんごういか) 紋甲烏賊(もんごういか)
特に瀬戸内では珍重され、古くは播磨風土記にも記載が見られます。名前の由来は背中に文様があるという意味からきています。肉厚で濃厚、料味豊かな身が作り出す歯応え、甘味、艶などは桂馬蒲鉾になくてはならないものです。またその皮は桂馬のごぼう天を風味・旨みゆたかにする材料としても欠かせないものです。
すべてを塩梅する天然塩
天然塩 桂馬蒲鉾の特徴である食感を最大限に引き出すため、桂馬のすり身と相性がよく海水のミネラルバランスに最も近い“海水天然塩”を使用しています。
天然塩 この塩一振りが素材の持つ旨味を引き出す役割を果たし、季節や時候での塩梅が決まります。その秘訣は代々引き継がれています。
鶏卵・油・天然着色料
鶏卵 梅焼・駒焼など卵・卵白を材料にしたおしなには、やはり鮮度を重要に考え地元の新鮮鶏卵を毎日使用しています。
油 桂馬のてんぷら(揚げ蒲鉾)に欠かせない油は、国産大豆から丹念に絞り込まれた白絞油を使用しています。てんぷらに風味を写す重要な油は常にその鮮度を損なわないよう管理しています。
天然着色料 抹茶・クチナシ・ベニバナ・コチニールそしてイカスミなど天然色素を使って蒲鉾の色付けを行います。より安全に、安心してお召し上がりいただける製品づくりが桂馬のモットーとするところです。

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