桂馬のこだわり・職人技

初代の当主から三代目・四代目まで、桂馬の蒲鉾作りへのこだわりは変わることなく受け継がれ、職人魂は絶えることなく伝えられています。その証は、品物一つ一つに現れるものと厳しく戒め、毎日の蒲鉾作りに励んでおります。

桂馬蒲鉾商店は、化学調味料・合成保存料を使わず、魚本来の味を生かした昔ながらの蒲鉾を作り続けています。

毎朝4時、製造開始。
『おはようございます！　いらっしゃいませ！　ありがとうございます！』と、元気な声から桂馬蒲鉾の1日がスタートします。
その後、1日の流れを製造スタッフ全員で確認し、各持ち場へ向かいます。

早朝、市場から運び込まれた桂馬蒲鉾の原料、瀬戸内の生魚(ハモ、グチ)です。

毎朝４時　お魚が入荷します。１カゴずつしっかりチェックをします。

【 職人の包丁捌き】

すり身作りのため、一尾一尾丁寧にエラやハラス部分を切り取ります。特に蒲鉾の弾力を損なう内臓は丹念に注意深く取り除いていきます。

社長がチェックした魚を、極力鮮度を失わないよう、素早くテキパキと捌きます。
蒲鉾作りの全ては下準備に始まります。この下準備が品質高い蒲鉾作りの全てを支えていることを知る職人の目は、厳しく光ります。

鱧（ハモ）を捌いています。鱧の皮も美味しい商品になります。

【 魚の身の採肉 】

下準備を終えた魚は、骨皮と魚肉に分け、採肉機にかけます。ハモの中骨に残った身は包丁で丁寧にこそぎ落とします。材料は隅々まで使いきる。職人の使命です。まずは、軽い圧力で一番搾り身を採取します。上蒲鉾などの主材です。

もう一度圧力を高め魚の旨みをこそぎとるように採肉を行います。これが二番搾り身。

魚の小骨や皮も入る栄養たっぷりの身は、ごぼう天に使います。
海から頂いた恵みに感謝し、大切に無駄なく利用しています。

皮と骨は取り除き、魚の身だけになります。

【 熟練の経験と勘、水さらし 】

余分な脂分などを取り除く水さらしを行います。材料の持つ旨みを損なわないよう、時季ごとに最適な水温を読み取ります。
水さらしの後、余分な水分を脱水します。手のひらで握りしめ、水分を感じ、魚種・鮮度などの微妙な違いを見極め脱水圧力を調整します。

桂馬では砕肉の段階で魚肉にイカを加えます。蒲鉾のしなやかさや仕上がりの光沢に欠かせません。二番搾り身には、さらにイカの皮を加え奥深い旨みを引き出します。

 

【 石臼での擂潰（らいかい） 】

「擂潰」は蒲鉾作りの最も重要な工程です。石臼を使って身を擂り込んでいきます。職人の経験と培われた勘がすべての鍵。擂潰は3つの工程にわかれます。

まずは「空擂り」。いわばベース作りです。時季に応じて次の段階への条件を整える工程です。

次に「塩擂り」。塩を加え再び石臼が回ります。塩味を加えることで魚肉のタンパク質が溶け出し粘り気が出てきます。
時季・魚種・鮮度・水分などによって、毎日異なる条件の中、職人が厳しく目を光らせながら桂馬蒲鉾の味・食感を作り出しています。

最後は「本擂り」です。蒲鉾の種類に応じて調味料などを加える、いわば味付けです。魚の味を生かすため、お客様の体のため、塩、昆布出汁、みりん、醤油など、天然素材で調味します。

 

【 加減味（味の微調整）】
少量を試し蒸しして、身の締まり具合、弾力、光沢、味を厳しく判定します。社長をはじめ、熟練の蒲鉾職人全員が納得のいくすり身に仕上がれば、いろいろな蒲鉾毎の練り合わせ、加熱への工程に入ります。

 

【 熟練の技、蒲鉾の付け包丁 】
カタチ作り。 出来上がった「すり身」を、それぞれのカタチに整えます。

板蒲鉾は、中の身と表面を覆うヌリ、異なるすり身を合わせ二層で仕上げます。
蒲鉾のすり身は時間をおいて温度が上がると粘り気と鮮度を失うため、成形の作業は時間との勝負です。職人の手は休むことなく動き続けます。

 

【 蒲鉾を、蒸す 】
板付蒲鉾は 「蒸し機」に入れ高温の蒸気で加熱します。最適な温度を見極めながら蒸し上げます。

【 蒲鉾を焙る 】
上蒲鉾は蒸す前に火床でさっと焙り、蒸し上がった蒲鉾を再び火床で焙ります。

この工程で桂馬特有のきめ細かな縮緬ジワが現れます。初代から続く桂馬蒲鉾のお仕立ては、永々と引き継がれています。

 

【 蒲鉾を焼く 】

夏の焼き蒲鉾や豆竹輪のように焼き仕上げの製品は、焙り焼くことで香ばしさが増し、芳香と深い味わいを醸し出します。いずれも、桂馬ならではの仕上がりです。

 

【梅焼を焼く】

梅焼・駒焼は、すり身と卵を合わせ、じっくり焼き、ふんわりした食感に仕上げていきます。

焦げたり火ぶくれしないよう細心の注意を払いながら、鉄板で一枚一枚丁寧に手焼きします。ベテランの職人も目の離せない仕事です。

 

【てんぷらを揚げる】

桂馬蒲鉾のてんぷらは大豆油で揚げています。製品それぞれの大きさ、仕上げの色に応じて油の温度や時間を微妙に調整します。丁度いい揚げ加減を見極め、次々と揚げていきます。
魚の旨みとささがきごぼうが香ばしい「ごぼう天」は創業から変わらない自慢のお惣菜てんぷらです。

玉ねぎとえんどう豆の甘みが美味しい「野菜天」は、蒸し機で蒸した後、軽く揚げて弾力のある柔らかさに仕上げます。

揚げる事で独特の香りが引き立ち、風味の増すてんぷらは、地元の方をはじめ、多くのお客様にご好評いただいています。

四季折々の旬味の香りや食感を活かしたてんぷらは、職人の創意工夫が溢れています。蒲鉾・てんぷら それぞれ個性豊かな味わいをお楽しみいただけたら嬉しいです。

ここ尾道から、心を込めて美味しい蒲鉾をお届けいたします。

伝統の蒲鉾作りを受け継ぎ、毎朝４時から魚をさばき魚本来の味を活かした美味しい蒲鉾を「一味同心」心をあわせて作っています。